La bassa fermentazione

Pubblicato: aprile 23, 2014 in Tecnica
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Un bravo e rispettabile homebrewer, munito di termoregolatore e camera di fermentazione a temperatura controllata, prima o poi si lascerà attrarre inevitabilmente dalle basse fermentazioni. In fin dei conti abbiamo iniziato quasi tutti, nella nostra evoluzione brassicola, ad approcciare a qualche tedescona nel tentativo di dimenticare per sempre i prodotti industriali incoliri, inodori e insapori.
Tornando al tema dell’articolo, ieri sera da bravo studioso, ho iniziato a leggere alcune informazioni relative alla fermentazione, maturazione, carbonatazione e “lagherizzazione”. Queste informazioni sono prese dal libro di Darryl Richman sulle Bock ma sono informazioni generiche, nozioni che possono essere applicate ad altri stili. L’importante è capirle. Cercherò quindi di fare un sunto/traduzione per ottimizzare i tempi senza perdermi in troppe chiacchiere.

La fermentazione primaria
La fermentazione primaria inzia dal momento dell’inoculo e prosegue fino al momento in cui si è raggiunto 1/3 della gravità inziale. Se partiamo con un mosto a 18°Plato, questo punto sarà raggiunto quando la misurazione ci resitituirà 6°Plato. A questo punto la fase violenta della fermentazione sarà completata ed il lievito rallenta la propra attività e crea le  riserve necessarie per restare vivo in una fase stazionaria. Generalmente per arrivare a questa fase della fermentazione si impiaga dai 7 a 10-12 giorni.

Tipicamente, durante la fase di raffreddamento del mosto si porta la temperatura attorno ai 5-7°C ma appena il lievito inizia a dare segnali della propria attività la temperatura inizierà a salire. Sarà compito del birraio tenere sotto controllo questa fase, rallentando l’aumento della temperatura cercando di tenerla entro i range ottimali.
La temperatura della fermentazione primarià dovrà essere compresa fra 5 e 10°C, ed il birraio dovrà cercare di mantenerla più bassa possibile per quanto il lievito possa tollerare.
Nel controllo della temperatura sì dovrà cercare un compromesso che consenta al lievito di aver terminato la propria attività prima che esso stesso inizi a decantare sul fondo del fermentatore pur evitando o limitando la produzione di composti non desiderati come diacetile ed esteri.

Una pratica suggerita è quella di freddare il mosto a 5° ed inoculare il lievito mantenendo la stessa temperatura per i primi 3 giorni, trascorso questo intervallo si porta il mosto in fermentazione a 9 gradi  nell’arco di 4 giorni (quindi 0,5° al giorno) per poi evitare ogni altro innalzamento della temperatura.
I primi segnali evidenti della fermentazione saranno presenti dal secondo giorno, con formazione di evidente schiuma a partire dal terzo giorno.  La fase violenta della fermentazione si avrà a partire da quinto giorno, arrivati al gorno dodici la schiuma starà scomparendo e l’evoluzione della CO2 sarà rallentata.  A questo punto la birra inizierà ad essere più chiara e brillante, la maggior parte del lievito sarà depositata sul fondo, in sospensione sarà presente solamente una quanttià di lievito pari al doppio di quella presente al momento dell’inoculo.

Proprio in questo momento il lievito inizierà a riassorbire il diacetile ed un altro composto chiamato 2,3-Pentanedione che sono stati prodotti durante la fermentazione ed è assolutamente necessario che nella birra sia presente una buona quantità di lievito vivo e attivo per consentire questo riassorbimento. In caso contrario nella nostra birra finita sarà presente un indesiderato aroma burroso, tipico appunto del diacetile. Alcuni ceppi di lievito, come il Wyeast 2308 Munich Lager Yeast (vedi le corrispondenze fra White labs e Wyeast) possono aver bisogno di un aiutino ossia di innalzare la temperatura fino a 17 per un giorno in modo da poter accelerare e risvegliare il lievito

Lagering
La birra potrà considerarsi finita dopo unlungo  periodo di “lagerizzazione”, termine italianizzato, ad una temperatura molto prossima allo 0. Questo periodo consentirà un arrotondamento dei sapori e permetterà ai complessi proteici causa del chill haze di sedimentare ulteriormente e può andare dai 2 ai 6 mesi. Il periodo varia  in base allo stile che si sta producendo e se vogliamo anche in base a quanto è “sporca” la nostra birra.

Priming e imbottigliamento
A questo punto è ora di imbottigliare ma bisogna fare alcune considerazioni: un periodo troppo lungo di “lagerizzazione” rischia di indebolire troppo le cellule di lievito rimaste con tempi molto lunghi per portare a termine la carbonatazione . Ciò significa che la fase di abbattimento della temperatura deve durare al massimo due mesi prima di imbottigliare (il libro definisce due mesi come breve tempo). Una volta imbottigliato ed aggiunto lo zucchero per raggiungere il livello di CO2 desiderato  le bottiglie vanno riportate alla temperatura della fermentazione primaria per una o due settimane (e qui mi sembra un po’ troppo approssimativo) fino a che il ivello di CO2 è stato raggiunto. Solo a questo punto sarà possibile riprendere l’abbattimento che consentirà la giusta pulizia e maturazione della nostra creatura.

Quel che è certo da questi passaggi è che le tempistiche per la produzione di una ottima lager sono decisamente maggiori rispetto alle Ale e che occorre prestare attenzione alla vitalità del lievito per garantire un corretto riassorbimento dei composti non voluti pur riuscendo ad avere una fermentazione ottimale ed una rifementazione non troppo lunga

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