Ci siamo trasferiti

Pubblicato: novembre 25, 2014 in Uncategorized

Proprio così, ci siamo trasferiti su http://www.lacompagniadellebirre.com

A presto

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20140731-105237-39157238.jpgSaltellando fra le alte e le basse, fra le luppolate e le acide, giungo finalmente ad un’imperial stout. La ricetta era già pronta da tempo, luppoli e malti erano ai nastri di partenza da qualche mese ma avevo sempre preferito altre birre. Non questa volta.
Il caldo non mi spaventa e allora alle ore 14.30 (pazzo) i miei 10kg di malto da macinare non fanno paura. La cosa che più mi spaventa è l’efficienza del mio impianto  con densità così alte e difatti dopo il mash ho dovuto correggere al volo le aggiunte di luppolo per restare nel rapporto BU:GU che avevo previsto.

 

OG:1.087 IBU:83 EBC:104 FG:1.022

MALTI
Maris Otter
Flaked Wheat
Flaked Oats
Roasted Barley
Black
Chocolate

LUPPOLI (aggiunte a 60-30-15-5 minuti)
Chinook
Centennial

LIEVITO
US-05

La ricetta prevede il grist in versione pompata della Stout che ha vinto a Brassare Romano nel 2012 pompata, per i luppoli invece ho scelto qualcosa di americano dopo aver letto  delle informazioni sulla Yeti di Great Divide. Speriamo bene.
Poteva mancare un problema durante la cotta? Direi di no: a metà cotta il ginocchio fa crack, evito ogni commento.

Come detto al principio, l’OG misurata prima della bollitura era decisamente più bassa del previsto, a questo punto potevo aggiungere estratto o zucchero per tirarla un po’ su ma ho scelto di lasciare tutto invariato. Ho ricalibrato le aggiunte e via con una bollitura vigorosa per 90minuti a 104°.
Raffreddamento e inoculo del lievito come da copione.

Al termine della fermentazione, durata 7gg, viene il bello: si parte con le sperimentazioni. I 19lt rimanenti dopo il travaso verranno divisi in  3 parti: 9+5+5lt. Le due dame da 5lt ospietranno rispettivamente 20gr di fave di cacao tostate e schiacciate grossolanamente e 20gr di caffè Etiope 100% Arabica, sempre rotto grossolanamente,  gentilmente offerto dall’amico Francesco Cassone. Prima di effettuare il travaso ho versato sul fondo delle dame il caffè e il cacao e poi ho effettuato il travaso. Caffè e cacao tendono a salire in superficie ma un paio di volte al giorno vado a smuovere le dame per rimescolare un po’ le cose. I rimanenti 9lt adesso sono nel fermentatore piccolo. Avrebbero dovuto ospitare le oak cubes ricavate da botti di bourbon ma devo ancora decidere cosa farne.

Stay tuned!

 

 

Munich Helles

Pubblicato: luglio 30, 2014 in Ricette, Tecnica
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Munich Helles

Munich Helles

Come si poteva facilmente intuire dall’ultimo articolo scritto ben tre mesi fa, dopo una fase di studio e di raccolta informazioni, mi sono buttato per la terza volta sulla bassa fermentazione. Mentre le prime due volte avevo tentato una pils, con lievito secco e senza frigorifero, questa volta ho scelto una Helles. La scelta del lievito è caduta sul Southern German Lager della White Labs, altrimenti detto WLP838 e per il luppolo ho puntato un tedesco “nobile” come l’Hallertauer Mittelfruh.

Veniamo alla ricetta:

OG:1.050 IBU:20 EBC:7 FG:1.011

85.7% Pils tedesc0
9.5% Cara-pils
2.9% Monaco I
1.9% Melanoidin
Luppolo, come già detto Mittelfruh con aggiunte a 60-20-0 minuti

La cotta, complice un recentissimo infortunio al ginocchio il giorno prima della cotta, è stata complicata per via del grande vento e non priva di erorri grossolani. Uno su tutti il filtro Halo dimenticato al sole ad asciugare dopo il lavaggio. Questo errore mi ha portato ad una filtrazione fatta in due fasi ma alla fine tutto è andato per il meglio.

Mash in a 53° e temperatura assestata a 50° per un Protein rest che desta sempre la solita riflessione: serve o non serve? Probabilmente no però mi sentivo molto rigoroso e l’ho voluto fare. Passati i 10 minuti previsti rampa fino a 66°  per mantenere la stessa temperatura fino a conversione. Mash out di 10 minuti  a 77° e pronti per una filtrazione senza precedenti.
Proprio per la mancanza del filtro Halo sto stato costretto a travasare tutto nel tino di boil, inserire il filtro Halo, riportare tutto nel tino di mash e partire con la filtrazione.
Come detto in anticipo, brassando in giardino, il forte vento mi ha obbligato a dover controllare costantemente la fiamma pilota per consentire la riaccensione del fornello comandato dal PID. Vabbè poco male, la giornata è stata gradevole
Se devo essere onesto questo filtro Halo non mi piace granchè, forse i fori sono troppo grossi e generalmente mi passa sempre una buona parte di robaccia che mi obbliga ad un ricircolo iniziale prolungato.

Detto questo, buona filtrazione finale e tutto è pronto per la bollitura ma, come sempre qualcosa mi sfugge. Ogni cotta ha il suo imprevisto, mi sembra sempre di pescare una carta del Monopoli. L’imprevisto della Helles è stato il lupppolo: non avevo controllato gli AA del pacchetto dimenticando che il raccolto 2013 ha avuto dei risultati decisamente bizzarri. In soldoni, per poter raggiungere gli IBU previsti, ho dovuto optare per 5gr si styrian goldings per la prima aggiunta a 60 minuti.  Poco male!

La grande incognita era il raffreddamento: dovendo fermentare a 10° avevo bisogno di freddare maggiormente rispetto al solito e sono riuscito ad arrivare a 15°.
Ho ossigenato con la paletta del kit per buoni 3minuti ed ho inoculato il lievito. Messo il tutto in frigo con temperatura impostata a 9°, temperatura che è stata raggiunta nel giro di un paio d’ore.

La fermentazione nel complesso è durata 10gg come previsto, gli ultimi due giorno ho innalzato la temperatura a 11,5° per timore che rallentasse troppo. Quando la densità misurava 1.016 ho permesso l’innalazamento naturale della temperatura con limite a 20° per un totale di 24 ore, favorendo così il riassorbimento del diacetile, come indicato nell’articolo precedente. Al termine delle 24h la gravità era arrivata a 1.011, due punti più bassa di quella prevista.

Completata la fermentazione ho effettuato un trasferimento e poi  l’abbattimento della temperatura a 0° per 4 settimane abbondanti. Il priming per la carbonazione, al momento di imbottigliare, è stato fatto con l’obiettivo dei 2vol. In realtà sarebbe stato più in stile cercare un valore fra i 2.3 e i 2.5 ma andando incontro all’estate avevo paura di un lavoro extra durante la maturazione in cantina.
La rifermentazione è avvenuta in circa 20gg alla temperatura di 10° e poi giù in cantina a maturare.

Nel prossimo articolo scriverò qualcosa dopo i primi assaggi.

Cheers!

Un bravo e rispettabile homebrewer, munito di termoregolatore e camera di fermentazione a temperatura controllata, prima o poi si lascerà attrarre inevitabilmente dalle basse fermentazioni. In fin dei conti abbiamo iniziato quasi tutti, nella nostra evoluzione brassicola, ad approcciare a qualche tedescona nel tentativo di dimenticare per sempre i prodotti industriali incoliri, inodori e insapori.
Tornando al tema dell’articolo, ieri sera da bravo studioso, ho iniziato a leggere alcune informazioni relative alla fermentazione, maturazione, carbonatazione e “lagherizzazione”. Queste informazioni sono prese dal libro di Darryl Richman sulle Bock ma sono informazioni generiche, nozioni che possono essere applicate ad altri stili. L’importante è capirle. Cercherò quindi di fare un sunto/traduzione per ottimizzare i tempi senza perdermi in troppe chiacchiere.

La fermentazione primaria
La fermentazione primaria inzia dal momento dell’inoculo e prosegue fino al momento in cui si è raggiunto 1/3 della gravità inziale. Se partiamo con un mosto a 18°Plato, questo punto sarà raggiunto quando la misurazione ci resitituirà 6°Plato. A questo punto la fase violenta della fermentazione sarà completata ed il lievito rallenta la propra attività e crea le  riserve necessarie per restare vivo in una fase stazionaria. Generalmente per arrivare a questa fase della fermentazione si impiaga dai 7 a 10-12 giorni.

Tipicamente, durante la fase di raffreddamento del mosto si porta la temperatura attorno ai 5-7°C ma appena il lievito inizia a dare segnali della propria attività la temperatura inizierà a salire. Sarà compito del birraio tenere sotto controllo questa fase, rallentando l’aumento della temperatura cercando di tenerla entro i range ottimali.
La temperatura della fermentazione primarià dovrà essere compresa fra 5 e 10°C, ed il birraio dovrà cercare di mantenerla più bassa possibile per quanto il lievito possa tollerare.
Nel controllo della temperatura sì dovrà cercare un compromesso che consenta al lievito di aver terminato la propria attività prima che esso stesso inizi a decantare sul fondo del fermentatore pur evitando o limitando la produzione di composti non desiderati come diacetile ed esteri.

Una pratica suggerita è quella di freddare il mosto a 5° ed inoculare il lievito mantenendo la stessa temperatura per i primi 3 giorni, trascorso questo intervallo si porta il mosto in fermentazione a 9 gradi  nell’arco di 4 giorni (quindi 0,5° al giorno) per poi evitare ogni altro innalzamento della temperatura.
I primi segnali evidenti della fermentazione saranno presenti dal secondo giorno, con formazione di evidente schiuma a partire dal terzo giorno.  La fase violenta della fermentazione si avrà a partire da quinto giorno, arrivati al gorno dodici la schiuma starà scomparendo e l’evoluzione della CO2 sarà rallentata.  A questo punto la birra inizierà ad essere più chiara e brillante, la maggior parte del lievito sarà depositata sul fondo, in sospensione sarà presente solamente una quanttià di lievito pari al doppio di quella presente al momento dell’inoculo.

Proprio in questo momento il lievito inizierà a riassorbire il diacetile ed un altro composto chiamato 2,3-Pentanedione che sono stati prodotti durante la fermentazione ed è assolutamente necessario che nella birra sia presente una buona quantità di lievito vivo e attivo per consentire questo riassorbimento. In caso contrario nella nostra birra finita sarà presente un indesiderato aroma burroso, tipico appunto del diacetile. Alcuni ceppi di lievito, come il Wyeast 2308 Munich Lager Yeast (vedi le corrispondenze fra White labs e Wyeast) possono aver bisogno di un aiutino ossia di innalzare la temperatura fino a 17 per un giorno in modo da poter accelerare e risvegliare il lievito

Lagering
La birra potrà considerarsi finita dopo unlungo  periodo di “lagerizzazione”, termine italianizzato, ad una temperatura molto prossima allo 0. Questo periodo consentirà un arrotondamento dei sapori e permetterà ai complessi proteici causa del chill haze di sedimentare ulteriormente e può andare dai 2 ai 6 mesi. Il periodo varia  in base allo stile che si sta producendo e se vogliamo anche in base a quanto è “sporca” la nostra birra.

Priming e imbottigliamento
A questo punto è ora di imbottigliare ma bisogna fare alcune considerazioni: un periodo troppo lungo di “lagerizzazione” rischia di indebolire troppo le cellule di lievito rimaste con tempi molto lunghi per portare a termine la carbonatazione . Ciò significa che la fase di abbattimento della temperatura deve durare al massimo due mesi prima di imbottigliare (il libro definisce due mesi come breve tempo). Una volta imbottigliato ed aggiunto lo zucchero per raggiungere il livello di CO2 desiderato  le bottiglie vanno riportate alla temperatura della fermentazione primaria per una o due settimane (e qui mi sembra un po’ troppo approssimativo) fino a che il ivello di CO2 è stato raggiunto. Solo a questo punto sarà possibile riprendere l’abbattimento che consentirà la giusta pulizia e maturazione della nostra creatura.

Quel che è certo da questi passaggi è che le tempistiche per la produzione di una ottima lager sono decisamente maggiori rispetto alle Ale e che occorre prestare attenzione alla vitalità del lievito per garantire un corretto riassorbimento dei composti non voluti pur riuscendo ad avere una fermentazione ottimale ed una rifementazione non troppo lunga

belgiansugar
Qualche settimana fa si parlava sulla pagina facebook di Homebrewers Romani se fosse corretto sostituire lo sciroppo candito con lo zucchero candito in cristalli.
La domanda è ricorrente, specialmene quando si vuole approcciare a stili come dubbel e quadrupel, stili (anche se quadrupel non è codificato come stile) che maggiormente ci fanno apprezzare l’uso di questo ingrediente.
Le risposte invece si sussguono sempre diverse ma cerco di mettere un punto e chiarire la questione.
Fino a poco tempo fa quello che sapevo, dopo aver letto qualche libro in lingua inglese, era che per riprodurre gli autentici sapori e complessità di tali birre fosse necessario l’uso dello sciroppo candito e non di quello in cristalli. Senza trovare altre spiegazioni o approfondimenti tale precisazione poteva già bastarmi, sarebbe stato inutile indicare l’uso di un ingrediente specifico e non di altri se ciò non avesse avuto nessun tipo di base. Gironzolando su internet ho trovato la risposta che fa al caso dell’homebrewer assetato di sapere

Belgian Rock Candi is a solid adjunct with a commonly stated fermentables contribution of about 1.046 PPG. In its current commercial offering it is primarily sucrose and generally regarded as flavorless in all styles. Candi syrup is an all natural crafted adjunct with specific percentiles of fructose and glucose with varying small degrees of sucrose depending on style. Candi syrup is directly fermentable at 1.032 PPG with rich and complex flavor contributions.

In poche parole la differenza sostanziale sta nella composizione: il candi rock non è altro che del comune saccarosio, zucchero da tavola, che non fornisce apporto in termini di sapore, con un potenziale di densità pari a 1.046. Lo sciroppo candito invece è composto da fruttosio e glucosio con piccole percentuali di saccarosio, che possono variare dalla tipologia di sciroppo prodotto ma, aggiungerei, anche dal produttore.
In effetti assaggiando  il dark candi rocks non riesce a trovare nessun sapore particolare se non la sensazione dolce, con il grande inconveniente del costo nettamente superiore rispetto al banalissimo zucchero da cucna

Ora non resta che provare ad usare lo sciroppo e tirare fuori qualche quadrupel degna di tale nome.

Cheeeeeeers

polpettine al luppolo  L’articolo di oggi non tratterà di birra in senso stretto ma in maniera più ampia. Sì perchè oggi vi racconto una ricettina, facile da realizzare e gustosa per gli amanti del luppolo: Polpettine di manzo con luppolo styrian goldings.
Inutile starvi qui a ricordare che migliore è la qualità della carne e migliore sarà il risultato finale.

Ingredienti:
1kg di macinato di bovino (scegliete quella che più vi piace)
100gr di Parmiggiano Reggiano grattugiato
3 uova
pane grattato
sale
pepe
3 pellet di styrian goldings.

Credo non serva stare a spiegarvi come si fanno le polpette, vi posso solo dire di pressare bene i pellet di luppolo per renderli polvere molto fine altrimenti potrestre trovarvi dei pezzetti più grossi che magari non risultano così gradevoli. Potete ovviamente cambiare tipo di luppolo ma fate attenzione a non prendere varietà con AA alti altrimenti l’amaro sarà troppo forte. Io vi suggerisco varietà continentali con AA da 3% a 5%.
Impastate bene rigorosamente con le mani e fate delle polpettine grandi come noci e al momento di farle cuocere schiacciatele leggermente. Tuffatele nella vostra padellina piena d’olio ben caldo e fatele cuocere 3 minuti per lato. Se non sapete quando l’olio è ben caldo e pronto per la cottura e non avete un termometro da cucina fate questa prova: introducete la punta di uno stuzzicadenti in legno nell’olio caldo e se noterete il formarsi di bolle attorno ad esso significa che è pronto.
Quando saranno cotte scolate bene le polpettine e fatele asciugare se c’è dell’olio in eccesso, mangiatele ancora calde, accompagnate da qualche salsina, magari fatta in casa e non idustriale. Io le ho accompagnate con salsa verde e ketchup, tutto rigorosamente home made.
Le mie sono sparite alla velocità della luce
polpettine al luppolo polpettine al luppolo

APA, IPA e compagnia bella

Pubblicato: febbraio 27, 2014 in concorsi, Ricette, Tecnica

Ultimamente mi sono dedicato, a quanto pare anche con risultati più che accettabili, a questi stili di gran moda che possono sembrare facili da realizzare ma in realtà non lo sono.
Basta mettere luppoli e viene bene. Non è così. Partendo dal concorso che si è tenuto a Eataly Roma ad ottobre mi sono cimentato con la mia prima American Pale Ale. Ne avrò e ne avrete bevute in grandissime quantità e cercare di fare qualcosa di diverso è sicuramente complicato me per il primo esperimento ho semplicemente cercato di fare qualcosa di gradevole.
Volendo mantenere un colore veramente PALE il grist prevedeva un 85% di malto pils ed un 8.5% di Maris Otter più altri malti speciali. Questa scelta è stata dettata, come dicevo in precendeza, dalla volontà di mantere un colore chiaro e di non volere una birra molto orientata al biscottato/maltato, cosa che avrei ottenuto se avessi utilizzato solo Maris Otter come malto base. Per il mash ho scelto un single step a 67°C.
Per quel che riguarda l’ammostamento posso adesso affermare che, con il grist che avevo scelto, il risultato non è stato dei migliori. Un corpo molto esile mi ha convinto a rivedere la ricetta, probabilmente il pils in quelle quantità e la bassa quantità di malti speciali, circa 6,5%, non sono sufficienti.
Già queste prime riflessioni ci fanno capire che non sono solo i luppoli a fare una buona APA-IPA, anche la componente maltata vuole la sua parte.
Per la scelta dei luppoli mi ero basato su Simcoe e Citra, un classico che non tradisce mai. Sì ma le quantità? E quando aggiungerli? Senza voler strafare, la ricetta iniziale prevedeva aggiunte a 60-30-5-0 minuti ma anche in questo caso, come per la scelta dei malti, c’era qualcosa da rivedere. Purtroppo i luppoli erano di qualità non eccellente e aggiunti in quantità non idonee per conferire una grande aromaticità nonostante il dry hoping.
A questo punto l’unica cosa da fare era rimettere mano alla ricetta per correggere gli aspetti che non mi convincevano, difatti l’ho modificata per intero cambiando malto base (Pale Belga al posto del Pils) e malti speciali e raddoppiando le quantità di luppolo. Insomma l’unica cosa uguale alla precedente è la varietà, anzi le varietà, di luppolo impiegate anche se le tempistiche sono variate. A dire il vero anche questa cotta non è stata libera da errori ed infatti per errore ho usato una piccola percentuale di carapils mentre pensavo di aver aggiunto del monaco.
Per la seconda cotta le aggiunte sono state fatte a 60-20-0 con le aggiunte tardive quasi raddoppiate rispetto alla prima versione ed un dry hopping, raddoppiato anche in questo caso, ed effettuato in due fasi. La prima fase, durata 10 giorni, seguita da una seconda e breve fase di 3gg.
A questo punto i risultati sono decisamente migliorati. Dopo un mese e mezzo in bottiglia la birra ha un corpo migliore della precedente pur mantenendo la secchezza sul finale che volevo. La luppolatura, questa volta decisamente intensa, è ben calibrata rispetto allo stile e l’amaro bilancia la componente dolce. Una birra che si lascia bere e che fino ad oggi ha ricevuto dei buoni riscontri nei vari assaggi tra homebrewers, birrai, gestori di beershop e qualche degustatore professionista.

Per trarre una conclusione sui luppoli da aroma e sul dry hopping, d’ora in poi per queste tipologie, mi orienterò sui 4gr/lt sia per le aggiunte tardive sia per il dry.

In sintesi la mia ricetta

Malti:
Pale Belga
Biscuit
Carapils
Fiocchi di frumento

Luppoli Simcoe e Citra
Aggiunte a 60-20-0-dry

Lievito utilizzato Lallemand BRY-97